07.10.2022 – 08.15 – L’autunno, in particolare il mese di ottobre, è la stagione più consigliata per degustare il boreto a la graisana, una prelibatezza tipica dell’Isola del Sole. Quella del boreto è una storia di sapore e umiltà, di tempi di miseria e di genti orgogliose. Questa ricetta, infatti, vede le sue radici nella laguna, quando i pescatori abitavano i caratteristici casoni, costruzioni di canne e paglia che tutt’ora non mancano di suscitare la curiosità e lo stupore dei turisti. Ai tempi, un battelliere passava di casone in casone per raccogliere il pescato più pregiato per poi venderlo al mercato del pesce.
In realtà, il vero protagonista di questa ricetta di pochi e semplici ingredienti – olio, aceto bianco, sale e pepe – è il pesce di scarto, quello che non poteva essere venduto in quanto rovinato o poco pregiato. Le donne di casa cucinavano il pesce con la loro semplicità: spicchi d’aglio e aceto erano necessari a camuffare il sapore dei pezzi meno pregiati e, al contempo, l’abbondante manciata di pepe stuzzicava il palato dei commensali. Un rito che premiava il duro lavoro dei pescatori e che ne risaldava l’identità, tramandato di generazione in generazione.
Ancora oggi a Grado, dopo tanti secoli, il boreto conserva intatte le sue qualità di gusto e di fascino e viene vantato con orgoglio dal popolo gradese per la sua unicità e la sua testarda rinuncia a qualsiasi ammodernamento. Naturalmente, di certo le varianti non mancano e nelle trattorie dell’isola è possibile ordinare la propria ricetta preferita scegliendo, ad esempio, un boreto a la graisana a base di rombo, cefalo, anguilla, orata o coda di rospo.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di pesce misto (rombo, cefalo, anguilla, orata, coda di rospo, scorfano, …)
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 bicchiere di aceto
- 1/2 bicchiere d’olio
- Sale grosso
- Pepe nero macinato
Preparazione:
- Mettere a bollire l’acqua.
- Tagliare il pesce in tranci di media grandezza conservandone le teste.
- Rosolare l’aglio in una casseruola larga e non troppo alta, fino a quando non risulti di colore nero.
- Togliere l’aglio e versare le teste (che servono a far sì che il pesce non si attacchi alla pentola e andranno tolte al momento di servire il piatto) nella casseruola fino a quando non avranno rilasciato il loro grasso, a quel punto versare i tranci e coprire con un coperchio per un minuto.
- Spolverare con sale grosso e pepe nero macinato e bagnare con l’aceto, mescolare senza usare un mestolo ma muovendo la casseruola tenendola e facendola ruotare per i manici.
- Versare l’acqua messa a bollire in precedenza fino a coprire quasi del tutto il pesce.
- Far ridurre per circa 10 minuti per ottenere un sugo molto denso.
Il boreto verrà servito con contorno di polenta, preparata secondo tradizione: un metodo che è stato addirittura messo per iscritto su atto notarile. In fondo, come cantato in una poesia del poeta Biagio Marin, il boreto è ‘el rito più solene su la tera’.
[a.b]