17.04.2025 – 15:53 – Nuova festività, nuova tavola imbandita e nuovi prodotti che occupano gli scaffali dei negozi. Si sta avvicinando Pasqua 2025, che ricordiamo essere domenica 21 aprile, e nell’Isontino goriziano si festeggia mangiando ben altro, oltre al tradizionale Uovo di Pasqua, simbolo della vita e della rinascita primaverile già da tempi antichi – si parla di Persiani, Egizi, Greci e Cinesi – e che ora è diffuso in tutto il mondo grazie al Cristianesimo, che ha attribuito all’uovo il concetto della risurrezione. Le uova sono diventate di cioccolata appena nel 20esimo secolo, seguendo dei prototipi torinesi del 1700. Ma quindi, nella Provincia di Gorizia, cosa si mangia durante questo periodo? Quali sono i cibi tipici del territorio? Considerando la natura transfrontaliera di Gorizia, e la movimentata storia di tutto il Friuli Venezia Giulia, ci aspettiamo una tradizione mista, che attinge in parte all’Italia, ma anche, soprattutto nell’isontino e nella Venezia Giulia, all’Europa dell’Est, soprattutto Slovenia e Balcani, e al passato austroungarico.
Oltre all’italianissima colomba, lievitato commerciato per le prime volte a Milano, poi diffuso in tutto il Paese e all’estero, il Friuli vanta la gubana, il dolce delle valli del Natisone, cotto al forno e ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero e grappa. Il nome potrebbe derivare dal termine sloveno ‘guba’, che, facendo riferimento alla forma, significa ‘piega’; questa etimologia poi, lega il dolce a un piatto tipico dei Balcani, in particolare la Serbia, la ghibanizza. Imparentati con la gubana sono, nella zona del Carso goriziano e triestino, l’area più in contatto con la Slovenia, la putizza, ‘potica’ in sloveno, e il presnitz triestino, di origini austroungariche. Con quest’ultimo cambia la forma, a ferro di cavallo o a cerchio per indicare la corona di Cristo, ha anche un ripieno leggermente diverso, preferendo frutta secca, come noci e mandorle, ma anche uvetta, cioccolata, albicocche e prugne.
Come confermano i nostri negozi, in centro a Gorizia la pasticceria Inglese e il pekarna Cotic (‘panificio’ in sloveno), ma anche i bar Paussa’s e Chantilly con le loro filiali in altre città dell’Isontino, uno dei dolci più richiesti è un altro lievitato, la pinza, un pane dolce che, per consistenza e sapore, ricorda il classico pain brioche, ed è presente in tutta Istria e Dalmazia, e nelle austriache Graz e Vienna. Da non confondere con l’omonimo dolce veneto, la preparazione della pinza segue una di quelle ricette che facevano svegliare le nonne alle 4 del mattino per impastare uova, burro, zucchero, farina e lievito. Secondo la tradizione la pinza, con il taglio a Y, vuole rappresentare la spugna intrisa d’aceto offerta al Cristo morente in croce, ricollegandosi alla simbologia del presnitz, di cui sopra. Si accompagna a qualsiasi cibo, dolce come marmellata e cioccolata, ma anche salato, come salumi, formaggi e il triestino cotto e kren. Con lo stesso impasto viene realizzato un altro dolce pasquale, molto spesso offerto come regalo al posto dell’uovo o della colomba: una treccia di impasto che racchiude un uovo sodo colorato, chiamata fratino a Gorizia, e titola verso Trieste. Questa, per completare la simbologia della Crocifissione, rappresenta i chiodi della santa croce.
Ad unire il dolce e il salato è anche il pistun, a Gorizia fulis, di origine medioevale: sono dei gnocchi/polpettine a base di pane raffermo, di forma allungata, cucinato al brodo di maiale, e accompagnato con burro fuso, uva passa, pinoli e varie spezie, tra cui anche cannella e noce moscata. Nei menù dei ristoranti e sulle tavole delle cene del Venerdì Santo e nei pranzi pasquali poi si possono trovare anche i Cjarsons, tipici della Carnia, ma che sono scesi fino all’Isonzo, le patate in tecia, e la gelatina di maiale, ottenuta da piedi e orecchie del maiale, ginocchio e stinco del vitello, accompagnato sempre da uova sode, pepe e alloro.
[a.c.]