07.03.2022 – 12.38 – Gorizia giace lungo il fiume Isonzo, sulla pianura alluvionale da esso creata, ed è attorniata dalle colline del Collio, note per la produzione di vini di alta qualità. La grande varietà di terreni e colture, che la caratterizza, ha prodotto nei secoli una ricca tradizione gastronomica: parliamo ad esempio della rosa di Gorizia, che si coltiva negli orti cittadini e nelle zone agricole, da tempo immemore.
Si tratta di una varietà locale di radicchio rosso, simile ad una rosa appena sbocciata, da cui il nome; più precisamente è un radicchio invernale pregiato, che richiede una lunga lavorazione, effettuata rigorosamente a mano da chi conosce tutti i segreti dell’antica tecnica. Il suo terreno ideale, non a caso, è proprio quello alluvionale, tipico del goriziano, costituito da ghiaia e ricco di ferro. La tecnica tradizionale, per la sua produzione, prevede la semina primaverile, mentre ottobre la rosa raggiunge la dimensione ottimale e si prepara ad affrontare l’inverno, formando il cuore che viene protetto dalle foglie esterne più grandi che lo proteggono dal gelo ed in questa fase è pronto per la raccolta, che inizia verso la fine di novembre.
Per quanto riguarda la sua storia, le radici affondano lontane nel tempo, noto ,infatti, fin dai tempi degli Asburgo, grazie alla sua commercializzazione sui mercati locali e in particolare in quello di Trieste è riuscito a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri, diffondendosi anche a livello europeo.
Ma come gustare la rosa di Gorizia? La rosa ha un sapore intenso, si presenta di un colore rosso carico, con variegate sfumature che virano sul rosa, ed è molto croccante. Secondo la tradizione locale andrebbe mangiata cruda, con patate lesse e fagioli, o i ciccioli di maiale soffritti (fricis, frizis, le frizzis), il tutto condito con olio d’oliva e aceto di vino.
Grazie alla versatilità, garantita dal suo sapore delicato, si possono realizzare diversi piatti. Meno tradizionale, ma comunque gustoso è, ad esempio, il risotto alla rosa di Gorizia. Per gustarlo cotto dovrete lavate e tagliate il radicchio non troppo sottile. Fate appassire la cipolla in poco olio poi aggiungete poca acqua. Versate il radicchio e quando anche questo sarà appassito unite il riso. Tostate e bagnate con il vino che farete sfumare. Continuate la cottura versando il brodo un po’ alla volta. Mantecate con olio e formaggio latteria stagionato. Ottimo da accompagnare ad un Pinot bianco dei Colli orientali dei Friuli.
di Marica Barillaro