14.08.2023 – 09.00 – Immaginatevi una curva che descrive l’intensità crescente del piacere percepito all’aumentare della sapidità di un sapore. La traiettoria sale fino a toccare un punto massimo e poi declina progressivamente quando la gustosità diventa eccessiva: quel vertice massimo è il bliss point, il punto del piacere. Non è fantascienza, ma un meccanismo studiato accuratamente dall’industria del cibo – soprattutto del cibo spazzatura o junk food – per rendere i suoi prodotti irresistibili e scatenare nel cervello una risposta che crea quell’effetto “dipendenza” tipico dei prodotti che tendono a essere sconsigliati dai nutrizionisti. Le risposte neurobiochimiche coinvolgono una serie di neurotrasmettitori imputati nei processi di gratificazione e piacere, dalla dopamina alla serotonina, dall’ossitocina a diverse endorfine. In particolare il rilascio della dopamina aumenta in seguito all’assunzione di determinati cibi ricchi di sale, zuccheri e grassi dosati nelle giuste proporzioni, un effetto assimilabile a quello dei processi che danno soddisfazione al nostro cervello.
I primi studi accurati sul bliss point dei cibi iper palatabili – quelli che travolgono le papille gustative con un turbine di sapori estasianti – vengono ricondotti al lavoro di Howard Moskowitz, che condusse delle indagini di mercato per analizzare il gradimento dei consumatori a determinati sapori, selezionando via via gli stimoli più soddisfacenti. Lo sviluppo di cibi che danno dipendenza, più che al compiacimento del consumatore, punta alla garanzia di buoni affari per l’industria del cibo, che sfrutta i meccanismi del cervello per allargare l’utenza e soprattutto consolidare la fedeltà della stessa nel tempo.
Il problema della straordinaria appetibilità dei cibi ha tuttavia delle ripercussioni sulla salute. I cibi “progettati” per dare dipendenza sono generalmente molto lavorati e ricchi di zuccheri semplici e grassi, per cui hanno un’alta densità calorica. Cosa significa? Che il loro abuso comporta un introito energetico molto elevato, in genere superiore al fabbisogno di una persona comune e, com’è noto, l’eccesso calorico si traduce in un accumulo di energia sotto forma di grasso. Il fenomeno è infatti correlato con il livello crescente di popolazione sovrappeso e di obesità nei paesi occidentali. Non è un caso che in Europa il tasso di obesità negli ultimi 50 anni sia più che raddoppiato: dal 1975 al 2016 è cresciuto del 161%. Le cose sono ancora più gravi negli USA, dove il tasso di obesità nella popolazione supera il 40% in alcuni stati. Oltre ai problemi correlati all’obesità, l’elevato contenuto di zuccheri semplici e grassi porta allo sviluppo di malattie metaboliche come il diabete e l’aterosclerosi. Insomma riuscire a resistere alle tentazioni del gusto e ai trucchi della food industry può rivelarsi molto più vantaggioso della gratificazione immediata.
[p.l]