16.9 C
Gorizia
lunedì, 3 Ottobre 2022

Sapori dell’Isontino: la Rosa di Gorizia

05.09.2022 – 07.20 – Anche se pare inverisimile – considerando le temperature ben superiori alla media e le precipitazioni quasi del tutto inesistenti – il prolungato periodo estivo che ha caratterizzato il 2022 delle diverse regioni italiane sta cedendo, senza troppa fretta, il suo posto alle temperature più fresche e alle ore di luce più brevi dell’autunno. I nuovi freddi, inoltre, accompagnano sulle tavole dei buongustai il trionfale ritorno del tanto rinomato radicchio rosso dalle sfumature tendenti al rosa che da oltre due secoli ravviva con i propri colori l’austero autunno dell’estremo nordest della Penisola.

La Rosa di Gorizia, la varietà locale di radicchio rosso, è simile ad una rosa appena sbocciata. Nel dettaglio, si tratta di un radicchio invernale la cui produzione richiede una lunga lavorazione eseguita rigorosamente a mano da chi conosce tutti i segreti dell’antica tecnica. Proprio per questo motivo, le sue sementi vengono custodite gelosamente di generazione in generazione dai coltivatori locali, i quali seguono scrupolosamente le tradizioni specifiche della semina.

Si comincia con la semina molto presto, già in primavera tra marzo e aprile, di solito sotto il cielo di luna calante; durante questo periodo, inoltre, le piante infestanti vengono lasciate nel campo poiché non danneggiano la Rosa, ma anzi, l’abbracciano e sono tra le ragioni della sua rarità. Con le prime brine invernali, tra ottobre e novembre, la pianta raggiunge la sua dimensione ottimale ed è pronta per essere raccolta. Quando la maturazione è quasi conclusa, ogni cespo viene estratto a mano e unito in mazzi, poi legati e avviati alla forzatura in campo dove il processo viene completato. Si procede, quindi, con la fase dello sbiancamento che avviene in modo del tutto naturale: i mazzi vengono posizionati su letti di trucioli in locali riparati e privi di luce dove le rose assumono un colore più acceso. Dopo circa una decina di giorni schiariscono ancora un po’ e sono pronte per essere consumate.

Molti sono convinti che la Rosa di Gorizia sia un prodotto recente, ma è soltanto perché finalmente si è iniziato a discuterne. Le sue radici affondano lontane nel tempo: questa varietà di radicchio, infatti, è nota fin dai tempi degli Asburgo. Coltivata e commercializzata nei mercati locali dai contadini per arrotondare le loro economie e assicurarsi una possibilità di reddito anche durante l’inverno, è riuscita a mantenere la sua fama fino ai giorni nostri diffondendosi anche a livello europeo. Al momento, purtroppo, non sono rimasti in molti a produrla, ma non è di certo il numero ma quanto la caparbietà a farne la forza: tanto è vero che una decina di agricoltori – dal 2010 uniti nell’Associazione Produttori della Rosa di Gorizia – sono riusciti a farla riconoscere come Presidio Slow Food.

In questo radicchio, dunque, convivono due anime: quella contadina degli agricoltori che da oltre 300 anni selezionano e tramandano con attenzione e cura la tradizionale tecnica di produzione; e il mondo dell’alta ristorazione a cui questo prodotto è principalmente indirizzato. Sarà per la sua particolare bellezza, che lo rende una poesia nel piatto o per la sua semplicità – a detta degli esperti non ha bisogno di particolari lavorazioni, poiché il modo migliore per cucinarlo è quello di lasciarlo intatto il più possibile. Ed è proprio per questo motivo che secondo l’usanza isontina andrebbe gustato crudo e accompagnato da patate lesse e fagioli o dai ciccioli di maiale soffritti, il tutto condito con olio d’oliva e aceto di vino.

Eppure, grazie al suo sapore intenso e leggermente amarognolo, la Rosa di Gorizia risulta estremamente versatile in cucina tanto da essere utilizzata anche per arricchire i migliori piatti della tradizione del Friuli Venezia Giulia, come, ad esempio l’orzotto o lo strucolo, ma anche per accompagnare l’ovo duro mentre si sorseggia del buon vino tra le mura di una privata o l’emblema friulano per eccellenza, il frico. Non sono da meno, però, gli ultimi esperimenti che la vedono sott’olio e in vasocottura, nella grappa o in pasticceria. Con la sua delicata leggerezza, quindi, sembra sfatare il pregiudizio che la cucina friulana sia pesante o difficile da digerire. Al suo cospetto, infatti, come è noto, molti piatti del territorio l’hanno accolta tra i propri ingredienti, sia in preparazioni tradizionali che in altre più recenti.

[a.b]

Ultime notizie

Dello stesso autore