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giovedì, 8 Dicembre 2022

Sapori dell’Isontino: come cucinare il gulash goriziano

03.10.2022 – 08.00 – I nuovi freddi accompagnano sulle tavole delle osterie sul territorio del capoluogo dell’Isontino il gulash. Di fatto, questa deliziosa zuppa di carne e cipolle – contraddistinto principalmente dal generoso utilizzo della paprica dolce e dalla cottura particolarmente lenta – non è solamente una seconda portata ma risulta essere anche un ottimo condimento per gnocchi – di patate o di pane – piuttosto che accompagnato alla polenta.

Il gulash goriziano è una delle molteplici versioni del tradizionale gulash ungherese. La ‘zuppa del mandriano’ arricchita di lardo, spezie – soprattutto paprica – carote, cipolle e patate, veniva cucinata all’interno di un enorme paiolo in ghisa legato a tre filagne appoggiate l’un l’altra a formare una piramide e sospesa sul fuoco: la carne, rigorosamente bovina, doveva infatti diventare tenerissima e insaporirsi con il suo fondo. Si trattava di una considerevole fonte di energia grazie anche al brodo di carne nel quale veniva fatta cuocere la carne.

È alla fine del diciottesimo secolo, però, che il gulash si diffonde anche tra le famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne e, durante il corso dei secoli, in tutta Europa, compresa l’Italia. In realtà, proprio per via della sua espansione a macchia d’olio, nel corso del tempo sono stati creati diversi adattamenti legati ai vari territori. Va comunque aggiunto che, nonostante alcune differenti variazioni, di fatto la ricetta è rimasta quella originale. È importante scegliere con cura gli ingredienti da impiegare rimanendo fedeli alle tradizioni ma anche alla qualità degli alimenti, specialmente se si parla della carne.

A differenza di quella tradizionale, la cui caratteristica principale è la grande quantità di cipolle – che dovrebbe essere pari a quella della carne -, la possibilità di impiegare la passata di pomodoro e, naturalmente parecchia paprica, nella ricetta goriziana la quantità di cipolla è leggermente minore rispetto a quella della carne, ma il gusto resta comunque intatto, grazie anche all’abbondante paprica dolce. Inoltre, viene molto spesso accompagnato da patate bollite.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr polpa di manzo
  • 500 gr cipolle
  • 300 gr passata di pomodoro
  • 300 ml brodo di carne
  • 4 cucchiai olio EVO
  • 1 cucchiaio di farina
  • Sale q.b.
  • Paprica dolce q.b.

Preparazione

  1. Sbucciare le cipolle e affettarle finemente trasferendole man mano in una ciotola con acqua fredda.
  2. Tagliare a pezzi non troppo piccoli la polpa di manzo.
  3. Scaldare in un tegame 2 cucchiai di olio, far stufare a fiamma molto bassa le cipolle e scolare dall’acqua ma senza asciugare.
  4. In un altro tegame scaldare gli altri 2 cucchiai di olio e farli rosolare a fiamma viva i pezzi di carne.
  5. Trasferire la carne nel tegame con la cipolla e far saltare.
  6. Aggiungere un cucchiaio di farina e abbondante paprica dolce.
  7. Unire la passata di pomodoro diluita con brodo di carne o acqua, coprire quasi completamente con il coperchio e cuocere per 2/3 ore aggiungendo, se necessario, altro brodo.

In questa particolare ricetta, è raccomandato servirlo con patate lesse e crostoni di pane integrale. Per assaporarlo in tutta la sua bontà, infine, è consigliato prepararlo il giorno prima.

[a.b]

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